1 20/01/29(水)18:34:01 ID:6Ce
嘘だったらしい
煮物への煮汁の“拡散”を可視化する研究をしているのですが、実験的には、冷まさず煮込み続けた方がしみ込みます。そのため、冷ましている時に煮汁がしみ込むのでなく、単に時間を置くからしみるんじゃないかと。大根や魚への煮汁の成分分布を調べるまでいくと、分子調理学の範疇になると思います。 https://t.co/ArN4raBU0l
— 石川伸一 Shin-ichi ISHIKAWA (@yashoku_nikki) January 10, 2018
2 20/01/29(水)18:34:37 ID:En9
日本てこういう謎の伝統多いよな
4 20/01/29(水)18:35:03 ID:DtT
二日目の肉じゃがほんんんんんますこ
5 20/01/29(水)18:35:07 ID:4dJ
カレーも1晩放置したら雑菌塗れになるだけの模様
10 20/01/29(水)18:36:33 ID:0ZQ
>>5
つまり雑菌は美味い
つまり雑菌は美味い
67 20/01/29(水)18:57:18 ID:m1x
>>5
普通冷蔵庫に入れますよね?
普通冷蔵庫に入れますよね?
7 20/01/29(水)18:35:33 ID:fl5
煮込んでたら汁が蒸発するから置いといたほうがええ
12 20/01/29(水)18:36:54 ID:VnC
でも煮込み料理と煮物は時間たったやつが美味いわ
13 20/01/29(水)18:37:13 ID:Edm
カレー以外でそんなん聴いたことないわ
16 20/01/29(水)18:38:11 ID:6Ce
日本料理屋ももっと科学的にアプローチすればもっと旨くなるんやろうな
17 20/01/29(水)18:38:26 ID:38G
熱いと旨味成分が分解されるから冷たい方が旨いんだと思ってた
18 20/01/29(水)18:38:35 ID:tcH
じゃあなんで染み込んでるんや?
時間?
時間?
19 20/01/29(水)18:38:54 ID:dX5
>>18
せやで
せやで
20 20/01/29(水)18:38:59 ID:6Ce
>>18
せやで
せやで
21 20/01/29(水)18:39:06 ID:UTq
冷ましたときじゃなくて温度変化の途中で染みるんやぞ
鍋の火止めたらより大きな鍋に鍋ごと入れてゆっっくり温度が落ちるようにするんや
鍋の火止めたらより大きな鍋に鍋ごと入れてゆっっくり温度が落ちるようにするんや
25 20/01/29(水)18:40:35 ID:U74
結果的にはしみてるから好きにすればええんちゃう
26 20/01/29(水)18:41:05 ID:zHy
料理として優れているかという話と味が染み込むのはどっちかという話は別物
27 20/01/29(水)18:41:42 ID:6Ce
もし冷ました方が旨いならラーメン屋のスープとかあんなに何日も煮込まんやろ
29 20/01/29(水)18:41:55 ID:K86
冷ましたほうが染みるとか初めて聞いたが
34 20/01/29(水)18:43:14 ID:kxc
>>29
昔から言われてる料理のセオリー
昔から言われてる料理のセオリー
30 20/01/29(水)18:42:21 ID:ykK
1つの研究結果でどうこういうものじゃないとおもう
35 20/01/29(水)18:43:34 ID:3An
そもそもまったく染みないではなく
煮込むに比べたら染みないだけで
味比べたら分かるけど染みてるぞ野菜
煮込むに比べたら染みないだけで
味比べたら分かるけど染みてるぞ野菜
36 20/01/29(水)18:44:49 ID:kxc
要するに荷崩れさせずに美味しく味を染ませて食べるには火をとめろでええんやろ
37 20/01/29(水)18:45:16 ID:3An
何度も火止めてても
累計時間で崩れるぞ
累計時間で崩れるぞ
38 20/01/29(水)18:45:23 ID:A1t
冷蔵庫で冷やしてから再加熱することで2日目のカレーが作れる実験してた科学者とぶつけたい
43 20/01/29(水)18:46:55 ID:oY5
わざわざ冷たくさせるために冷蔵庫に入れる必要はないってことやろ
44 20/01/29(水)18:46:57 ID:pUe
(美味しく)染み込むやないの?
ずっと煮てたらあかんやろ
ずっと煮てたらあかんやろ
45 20/01/29(水)18:47:32 ID:FTS
じゃあ実際に食べ比べしてみましょうよ
ワイは置いた方が美味いと思いますけども
ワイは置いた方が美味いと思いますけども
48 20/01/29(水)18:51:08 ID:A1t
急速に冷やしても染みる
52 20/01/29(水)18:52:37 ID:kxc
>>48
それの理屈が証明出来たらすごい思うわ
それの理屈が証明出来たらすごい思うわ
56 20/01/29(水)18:53:14 ID:QMB
>>52
細胞が壊れるからとか?
細胞が壊れるからとか?
57 20/01/29(水)18:53:33 ID:kxc
>>56
冷凍ならわかるけどな
冷凍ならわかるけどな
64 20/01/29(水)18:56:54 ID:A1t
>>52
加熱時に食材から水分抜けて冷える時に周りの水分吸うからやろ
加熱時に食材から水分抜けて冷える時に周りの水分吸うからやろ
70 20/01/29(水)18:58:52 ID:FTS
>>64
ワイもこれ聞いたことあるなあ
ワイもこれ聞いたことあるなあ
51 20/01/29(水)18:52:22 ID:pUe
時間をかけると染みて美味しくなる
煮続けると崩れる
常温だと痛む
だから冷やすって先人の知恵なんかな
煮続けると崩れる
常温だと痛む
だから冷やすって先人の知恵なんかな
54 20/01/29(水)18:53:01 ID:kxc
>>51
昔は冷やしようがないやろ
昔は冷やしようがないやろ
59 20/01/29(水)18:53:42 ID:YXM
煮たまごを作るのに煮続ける奴はいない
ようは用途にそった調理法ってだけだ
ようは用途にそった調理法ってだけだ
60 20/01/29(水)18:55:33 ID:QMB
>>59
あれ漬け卵やもんな
あれ漬け卵やもんな
62 20/01/29(水)18:56:14 ID:tcH
温度関係なく時間で染み込むんならやっぱ火を止めるなぁ
ガス代もったいないし
ガス代もったいないし
71 20/01/29(水)18:59:46 ID:gFs
あくまでも「実験的には」と言ってるだけであって
だから煮込み続けた方がいいとは言ってないしな
だから煮込み続けた方がいいとは言ってないしな
82 20/01/29(水)19:06:05 ID:vFL
結局煮ても冷ましても時間経てば染みるんやろ
なら煮崩れしない程度で火止めた方がええで
なら煮崩れしない程度で火止めた方がええで
83 20/01/29(水)19:07:47 ID:FTS
火にかけてたら煮汁も濃くなるしいいことないで
コメント
コメント一覧 (9)
闇子
がしました
闇子
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ずっと沸騰させたものと冷ましたものの対照実験もやってる
2年前のすでに否定されたたんなる推測にだまされないように
闇子
がしました
闇子
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2.解明された。食材収縮するときに味が染み込む
この2つの説の時代を経験してきたが、こんどは前提ごと変わるのか。
闇子
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結果冷ましたほうがいいよねってこと
闇子
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食物内の水分が膨張し、外に出る
冷ますと水分の、膨張がなくなり、外に出た分の水分が食物内に戻る
科学的に、考えたらわかるやん
あほかと
闇子
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冷たくなったらもう一度火をつけて熱くなったらまた消す。
その方が仕上がり綺麗だからそうしてる。
闇子
がしました
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