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実家がうなぎ屋なんだがなんか質問ある?

1 2021/10/15(金) 12:35:33.826 ID:BO/y1BA30
店は関東とだけ。夏場・お正月は手伝う。
えげつない質問から当たり前の質問までどうぞ。





2 2021/10/15(金) 12:36:10.029 ID:7vhTvt0dd
年商どれくらい?


9 2021/10/15(金) 12:37:31.023 ID:BO/y1BA30
>>2
俺は見せてもらえてないんで仕入れ値と粗利からの推測だが
4、5千万ぐらいかな



3 2021/10/15(金) 12:36:18.084 ID:6uzkx7x7a
鰻の頭って焼いたら食えるの?


12 2021/10/15(金) 12:39:04.897 ID:BO/y1BA30
>>3
口落として圧力掛ければ柔らかくて食べやすい。
焼いただけでも食えるけど骨が気になる。



4 2021/10/15(金) 12:36:43.318 ID:3KEcM/7tM
タレって交換しないの?


12 2021/10/15(金) 12:39:04.897 ID:BO/y1BA30
>>4
継ぎ足していくと古いのは無くなるから実質新しいのに交換されていってる



6 2021/10/15(金) 12:36:56.727 ID:vRQukpJea
やっぱり炭火以外認めないの?


12 2021/10/15(金) 12:39:04.897 ID:BO/y1BA30
>>6
今は炭の店の方が少ない。



7 2021/10/15(金) 12:36:57.398 ID:Hx1l/mNE0
うなぎ食い飽きた?


8 2021/10/15(金) 12:37:08.442 ID:WxIHK1WL0
食べ飽きるくらい食った?


13 2021/10/15(金) 12:40:39.404 ID:BO/y1BA30
>>7>>8
川魚だから塩っぽくなくて海の魚とは違うし、これだけジューシーなサカナは他にないんで
うなぎは唯一のサカナといえてこいつにしか出せない味だから飽きない。



10 2021/10/15(金) 12:37:56.028 ID:1sjfmc1c0
蒲焼以外のメニューは?


16 2021/10/15(金) 12:42:15.670 ID:BO/y1BA30
>>10
予約だけで鯉やってて、冬は予約のみですっぽんやる。



14 2021/10/15(金) 12:40:41.388 ID:6uzkx7x7a
うな重って2000円台で食えるところと4000円台かかるところがあるけど何が違うの?


23 2021/10/15(金) 12:45:51.111 ID:BO/y1BA30
>>14
中国と国産で仕入れ値かなり違うからね
別に中国がまずいって訳じゃないから気にせんでいい。
あとは主人1人で人件費が安いとか
うなぎ屋って個人店しか無いから店主の価格設定は違いかなり出るね
それはうなぎ屋に限った話ではないけどね



15 2021/10/15(金) 12:41:29.341 ID:HDmaxoIn0
絶滅の危機らしいじゃん


23 2021/10/15(金) 12:45:51.111 ID:BO/y1BA30
>>15
シラスウナギは一旦採れなくなって騒がれたけど
近年は回復傾向にあるし、そもそも生態も詳しく解明されてないしなんともいえんのよね



18 2021/10/15(金) 12:42:50.756 ID:03PigxLe0
この前ひつまぶし食った
旨かったから全国のウナギ屋さんに感謝するわ



21 2021/10/15(金) 12:44:24.745 ID:oNXq4ow90
1番美味い食い方ってなに?


27 2021/10/15(金) 12:50:00.715 ID:BO/y1BA30
>>21
川魚なんで注文受けてからさばいてくれるところが一番うまい
関西・関東問わずにね。



22 2021/10/15(金) 12:44:40.866 ID:n8uBLeSN0
どういう店で食べるのがおすすめ?


27 2021/10/15(金) 12:50:00.715 ID:BO/y1BA30
>>22
味は東京・京都は醤油か素材の味で、田舎は甘かったりしょっぱかったり
タレの味で好みの差は出るね
うなぎは高ければいいってもんじゃないから安いとこでもおk
一番は技術と冷凍で何日もおかないところ



24 2021/10/15(金) 12:45:51.271 ID:aB9o6wCxM
泥臭いの食わされて苦手


32 2021/10/15(金) 12:54:08.586 ID:BO/y1BA30
>>24
泥臭いとどうしようも無いからね、白焼きにした時点で分かる時もあるけど
そのために山椒がある。匂いは誤魔化せるけど泥臭い味もしちゃうから外れは外れだねえ。



25 2021/10/15(金) 12:45:55.302 ID:gZVe5Dior
天然なら白焼きが一番旨い


32 2021/10/15(金) 12:54:08.586 ID:BO/y1BA30
>>25
天然もピンキリだが
白焼きは美味いねえ、うなぎにしか出せない味



26 2021/10/15(金) 12:46:13.463 ID:7vhTvt0dd
有名な店だとどこがおすすめ?


32 2021/10/15(金) 12:54:08.586 ID:BO/y1BA30
>>26
食べて自慢できるのは数寄屋橋次郎と並んでる野田岩が一番有名
うなぎ屋界隈は狭い業界なんで言いたくないんだすまんね



28 2021/10/15(金) 12:50:01.933 ID:1h5UNqRs0
二千円とかすんのに客入るの?
どんな客層?



33 2021/10/15(金) 12:58:03.674 ID:BO/y1BA30
>>28
中年以降のお客さんが多いね
うなぎ屋って外からわかるとこ希やしわからんよね



30 2021/10/15(金) 12:50:29.860 ID:QNANDCdw0
やっぱり近いうちに食べられなくなるのか?


33 2021/10/15(金) 12:58:03.674 ID:BO/y1BA30
>>30
日本の食文化を守るという体でうなぎ屋が廃業させられるとうことは無いという認識
それに2年連続シラスウナギは採れてるし



31 2021/10/15(金) 12:53:49.741 ID:32f4pzav0
昨日vipに鰻重は7000くらい出さないと美味いの食えないとか言ってたやついたんだが
4000出したら十分に美味いの食えるよな



36 2021/10/15(金) 13:00:46.836 ID:BO/y1BA30
>>31
それは下らない見栄の話かな
川魚なんでさばいてすぐ喰うのが一番美味いです
事前予約とかでそれを2000円でやってくれる店もある
天然だからと言って個体差た泥臭いこともあるし
3倍ぐらいの値で取引されてるけどじゃあそれに見合ってるか?
とは全く思わない



48 2021/10/15(金) 13:12:15.264 ID:32f4pzav0
>>36
新鮮かどうかがポイントなんだな



37 2021/10/15(金) 13:02:17.169 ID:TQrKUiLHM
豊漁でスーパーの値段も落ちてきているけど専門店は高いままじゃね?
ボッタくってんの?



44 2021/10/15(金) 13:08:18.678 ID:BO/y1BA30
>>37
10年ぐらい前から原価がドカッと上がって
年々シラスウナギの取れ高に合わせて価格変えるお店は無いよ
観光地や名前だけで糞高い店があるのは事実だけども
原価率は50%超えちゃうお店多いからぼったくりじゃないよ
うなぎって仕込みに掛かる時間が他の食材と比べて段違いにあるから技術料と思ってね



45 2021/10/15(金) 13:10:10.469 ID:TQrKUiLHM
>>44
そうなのか
だったら家で食べるわになっちゃうな
専門店の美味しいけど今は価格差が大き過ぎるからそこまでしてって感じ



51 2021/10/15(金) 13:15:58.793 ID:BO/y1BA30
>>45
元々の単価が高いから無理して食べなくてもいい
けど安いからと言って不味いわけじゃないしほぼ行程は同じだからね
安いお店地元で探していってみて



38 2021/10/15(金) 13:03:07.400 ID:Iv6oi9dRM
身が厚い方が旨いんかな?


44 2021/10/15(金) 13:08:18.678 ID:BO/y1BA30
>>38
同じ目方なら薄い方いいよ
なぜなら肉厚=大きいうなぎ=小骨も大きくなる
焼き手の腕にもよるが芯まで火が通りずらい
肉厚の方が客受けはいいけどね



40 2021/10/15(金) 13:04:23.383 ID:vHkuvN7P0
やっぱ蒸してから焼くの?


47 2021/10/15(金) 13:11:44.463 ID:BO/y1BA30
>>40
関東の基本は 白焼き(素焼き)⇒蒸し⇒本焼き(タレ付けて焼く)
生蒸しって素焼き飛ばした行程もあるけど珍しいね食感が違う
関西は字焼きで蒸さないから焼き魚の感覚



46 2021/10/15(金) 13:10:36.137 ID:eEolf9c50
同じ魚を捌いて焼いてるだけなのに店によって全然違うよな
美味い店は本当に美味い尊敬する



51 2021/10/15(金) 13:15:58.793 ID:BO/y1BA30
>>46
裂きが下手くそだと肉に骨が残って肉表面がダメージだらけ
白焼きで火が通ってないとタレの味が乗らないし
蒸し加減間違えれば油落としすぎてへたるし柔らかくないし
それがうなぎの個体差によって合わせないといけないからね
ベルトコンベアで作る工場で本当に美味しく食べれる訳がないんだよね



50 2021/10/15(金) 13:15:38.952 ID:SaRjU8Uf0
実家は代々受け継がれてる鰻屋さんなの?
いい鰻屋さんは注文受けてから始めるので時間かかると聞くが30分くらい待てばいいのか?



55 2021/10/15(金) 13:21:30.214 ID:BO/y1BA30
>>50
代々のお店だよ
手際良くて混んで無ければ30分でいけるかもね
ただウナギが硬いと蒸しの行程で40分掛かることもある
大体は朝白焼きにして仕込んで提供するときに蒸して本焼きのお店ばかりだよ
事前電話で交渉すれば裂き立て出してくれる可能性はある



56 2021/10/15(金) 13:21:34.173 ID:OJGpT5xH0
スーパーで売ってる鹿児島産の鰻とどう違うの?


62 2021/10/15(金) 13:28:09.638 ID:BO/y1BA30
>>56
裁くところまでは人がやるのは変わらないけどさ
それ以降の行程って個体差で変わってくるから
全部のネタを同じ時間焼いたり蒸せばいいわけじゃないんだよね
ウナギは個体差激しいし、機械ではカバーできない行程もあるから



57 2021/10/15(金) 13:22:08.367 ID:eEolf9c50
上野の伊豆栄よく行く
鰻大好き



62 2021/10/15(金) 13:28:09.638 ID:BO/y1BA30
>>57
老舗有名店だね、都内で高い店いけるとなると裕福なんかなとおもってまう



61 2021/10/15(金) 13:26:38.742 ID:SaRjU8Uf0
土用の丑の日のうなぎ 大晦日の蕎麦 節分の巻きずし クリスマスのケンタッキー
これらは客が特定の日に集中するのは仕方ないが鰻屋としては忙しすぎて迷惑なの?



67 2021/10/15(金) 13:33:19.695 ID:BO/y1BA30
>>61
迷惑じゃないし繁忙期でどれだけ裁けるかは勝負だよ
同じ人員で4,5倍の仕事量こなさなきゃいけんからね
夏に儲けなきゃいつ儲けるのって感じ



73 2021/10/15(金) 13:43:48.228 ID:P3BKi6kpM
おやつに毎日骨せんべい出てきそう


76 2021/10/15(金) 13:47:20.617 ID:BO/y1BA30
>>73
それは子供の頃よく食べてたなー
揚げモンだから当たり前だけど揚げたてが美味いから
ついでの用事がないと出てこなかった



75 2021/10/15(金) 13:44:45.569 ID:r/H6NPo3a
結局中国産と国産どっちがうまい


78 2021/10/15(金) 13:51:46.458 ID:BO/y1BA30
>>75
柔らかくてジューシーなのは中国産かな
中国産ってだけで拒否反応凄いけど
ウナギに関してはコスト面も質も中国産が勝ってるね
国産のありがたみは勝手に消費者が思い込んでるだけ



83 2021/10/15(金) 14:09:23.896 ID:BP3TXQFu0
宇奈ととっていう鰻屋知ってる?
あれ何であんなに安いの?



85 2021/10/15(金) 14:18:55.423 ID:BO/y1BA30
>>83
ウナギってキロ単価で取引されるんだけど
キロ3匹とキロ5匹だとキロ3匹の方が安いんだよね
うなぎはキロ5引きを一匹で並提供するのが当たり前で刻んで出すと見栄え悪いからキロ3匹は嫌がるんだよね専門店は
ウナトトはキロ3匹の太くて単価の安いウナギを刻んで出してる上に
セントラルキッチンで白焼きにまでして現場では本焼きするだけだから技術が無くてもできる
裂く行程が一番難しいからそこさえセントラルキッチンで仕込めば素人でも焼ける
あと現場スタッフを券売機で絞って数人で回してるからこその値段かな



88 2021/10/15(金) 14:22:59.459 ID:bNixkpZA0
今年ってなんで丑の日が6日間もあるの?


90 2021/10/15(金) 14:26:44.418 ID:BO/y1BA30
>>88
西暦じゃなくて日本の暦上は丑の日って複数あるよね詳しいことは知らんけど
春土用とか夏の2の丑とかってコンビニとかは推して力入れてるけど丑の第一土用しか売り上げには関係ないかな
多分、土用って収穫とかに感謝するとかそんなんだったから季節毎にある気がしたかなぁ・・・



89 2021/10/15(金) 14:23:55.678 ID:eZZtUV170
一番うまかったうなぎは?
全国と東京それぞれ教えてほしい



92 2021/10/15(金) 14:35:34.905 ID:BO/y1BA30
>>89
地方だと埼玉のむさし乃
都内なら梅田かな



105 2021/10/15(金) 14:59:37.350 ID:eZZtUV170
>>92
全国も意外と近いな…
あんまり関東圏から出ないのか



107 2021/10/15(金) 15:06:37.071 ID:BO/y1BA30
>>105
関東以西はひつまぶしとか蒸さないウナギだらけで好みじゃないから食べない
京都だけはそもそも上方文化でそれが江戸前うなぎだから蒸して作る関東風なんだが
一回食べて気にくわなかったからもういいって感じやし、あんま遠出しないのよね



91 2021/10/15(金) 14:29:06.648 ID:PVguQ5a7a
夏の土用丑の日に大手コンビニとかスーパーのデリカが大々的に鰻を販売するのどう思う?
因みに俺は資源を守る意味でも免許制にして許可が無ければ鰻を売れない様にした方が良いと思う



92 2021/10/15(金) 14:35:34.905 ID:BO/y1BA30
>>91
工場でやる以上質が落ちるから専門店オンリーでやりたいね
けど生産者とかは儲けたいし、気軽に風物詩は国民が味わって欲しいし
ここまでデリカ産業のウナギ産業がでかいとやめたところで失業者多いし
現実的に見ると人の生活がかかってるし継続は仕方ないかな



93 2021/10/15(金) 14:38:29.998 ID:7fWjP0aF0
鰻一匹何秒で捌く?


94 2021/10/15(金) 14:41:38.490 ID:BO/y1BA30
>>93
俺は実家継いでる長男坊じゃないんで夏場や正月限定だからさ一本1分近く掛かるね
それでも綺麗に捌く自信はあるし、10キロ一時間切ればなんとか一人前かな
親父やアニキは俺の倍で捌くから到底適わないねえ・・・



95 2021/10/15(金) 14:42:39.693 ID:+8xGbPoB0
串に皮をぐるぐる巻いてタレで焼いたの美味いよね


97 2021/10/15(金) 14:44:49.678 ID:BO/y1BA30
>>95
ヒレ巻きだね
美味いけど火加減が見た目で難しくて俺がやると中が生だったりする
店によってはニラとかニンニク挟んだりしてる



96 2021/10/15(金) 14:44:05.901 ID:+8xGbPoB0
池袋の鰻鐡だったかな
鰻居酒屋好きだな、もっと増えて欲しい



99 2021/10/15(金) 14:47:35.289 ID:BO/y1BA30
>>96
うな鉄は串物系の居酒屋スタイルで都内で何店舗か出してて有名だね
あそこは襟巻き、兜焼き、バラ焼きとかウナギの部位の串焼き出してるから
普段とは違ううなぎを楽しめるから行くなら串焼き頼んだ方が楽しめるよね



101 2021/10/15(金) 14:52:57.209 ID:OR1Mvz570
うなぎやれるようになるのに10年以上かかるってほんと?


104 2021/10/15(金) 14:59:33.030 ID:BO/y1BA30
>>101
サキ7年串打ち3年焼き一生、これがうなぎ屋の有名な格言なんだけど
見習いで入社して上に2,3人先輩が居たら出番回ってくるまでに何年もかかるのはザラ
うなぎ自体が単価高くて氏んだ鰻ぐらいでしか練習させてもらえないし
活けで捌かなきゃいけないから最初の行程がくっそ難しいんだよね
昔気質で天ぷらは10年見てからなんて店で修行したらきっついよー



108 2021/10/15(金) 15:21:07.960 ID:OR1Mvz570
>>104
なるほど
たしかにそれは技を覚えるの大変そう
品質落とさず速く、効率よくやれるようになるまでの年月だとしたらまあ納得か



109 2021/10/15(金) 15:27:47.879 ID:BO/y1BA30
>>108
それに調理学校でうなぎ屋コースとかないから
うなぎ屋やりたかったらうなぎ屋かウナギの工場に行くしかない
だからうなぎ屋界隈ってみんな親戚みたいなもんで世間が狭い
希に超センス有る料理人が見よう見まねですぐ習得する場合もあるけど超希



102 2021/10/15(金) 14:54:23.725 ID:ogjdfxh/d
すき屋のうなぎとちゃんとしたお店のうなぎの違いは?
別に中国産だろうとプロのうなぎ屋がさばけば美味しく作れないの?



106 2021/10/15(金) 15:03:08.575 ID:BO/y1BA30
>>102
すき家のウナギは多分コスト削減で蒲焼きにまで中国でつくって
日本では温めて出してるだけ
プロが一からやれば美味しく造れるんだけどね
工場でやると個体差があるのに全部同じ焼き加減と蒸し加減で造ることになるでしょ
生焼きで味も乗らない状態で油の落とし加減も調整できないから
皮がゴムみたいだったり味がついてないのが出ざるおえないんだよ



114 2021/10/15(金) 16:29:49.446 ID:NboesA8qr
趣味で関東型の鰻裂きと弓型の目打ち使ってる
ウナギより穴子のが捌きにくいな
捌く方法は動画で十分よ



115 2021/10/15(金) 16:33:51.992 ID:BO/y1BA30
>>114
関東型が一番だね
ウナギは慣れれば他のサカナよりサクサクだけど
他のサカナと違って活けだから段違いに難しい
だから穴子より簡単って言えるのはセンスあるね




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